Da sempre elemento fondamentale sia della tradizione alimentare che dell’economia di molti Paesi bagnati dal Mar Mediterraneo, l’olio di oliva è da anni oggetto di interesse anche per i benefici per la salute umana che un suo consumo regolare può apportare. Fra i costituenti che svolgono un ruolo rilevante da tale punto di vista, soprattutto per il loro potere antiossidante e antinfiammatorio, vanno annoverati i composti fenolici idrofili, la cui presenza nell’olio di oliva è stata evidenziata da ricercatori italiani oltre mezzo secolo fa [1]. Fra loro spicca una particolare classe di composti detti secoiridoidi, presenti esclusivamente in foglie e frutti delle piante della famiglia delle Olearacee, incluso l’olivo (Olea europaea L., 1753).

Risale addirittura al 1908 [2] l’individuazione nelle drupe dell’olivo, da parte di ricercatori francesi, dell’oleuropeina, il principale secoiridoide presente nel frutto e nelle foglie della pianta, ampiamente studiato negli ultimi anni come nutraceutico, grazie alle sue proprietà salutistiche.

A seguito di una serie di processi enzimatici, che avvengono durante l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo, alcuni componenti perdono la molecola di glucosio, trasformandosi così nei cosiddetti agliconi;  da questi derivano poi due ulteriori secoiridoidi, di cui l’oleocantale è probabilmente il secoiridoide più noto fra quelli contenuti nell’olio di oliva, in virtù di una ricerca pubblicata nel 2005 sulla prestigiosa rivista Nature [3], in cui si equiparava il suo potere antinfiammatorio a quello del principio attivo di numerosi e diffusi farmaci antinfiammatori. D’altro canto, altre ricerche hanno sottolineato come l’oleocantale e gli altri secoiridoidi abbiano notevole importanza anche dal punto di vista delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva, essendo fra i principali responsabili della sua pungenza.

Non sorprende, dunque, la quantità degli studi dedicati ai secoiridoidi dell’olio di oliva nell’ultimo trentennio, rivolti alla loro caratterizzazione chimica, alla scoperta dell’origine delle loro proprietà nutraceutiche e alla valutazione dell’influenza che la cultivar e i processi tecnologici di estrazione dell’olio possono avere sulla loro abbondanza nel prodotto finale.

In tale contesto il progetto VIOLIN ha offerto un’occasione pressoché unica, ossia quella di esplorare a vasto raggio la composizione e l’abbondanza dei secoiridoidi in oli extravergine di oliva ottenuti praticamente in tutte le regioni italiane produttrici, includendo allo stesso tempo la maggior parte delle cultivar di olivo impiegate sul territorio italiano e le principali tecnologie di estrazione.

A tal fine, l’unità di ricerca che si sta occupando di questa esplorazione nell’ambito del progetto, che fa capo al Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro” (UNIBA), si sta avvalendo di una piattaforma per l’analisi di prodotti alimentari basata su strumentazione all’avanguardia. In particolare, l’unità UNIBA sta impiegando l’accoppiamento fra una tecnica di separazione ben nota in campo analitico, la cromatografia liquida, e la spettrometria di massa. Quest’ultima ha già consentito di valutare, in quasi 100 diversi campioni di olio extravergine di oliva italiano, la natura e la distribuzione dei secoiridoidi presenti. Il quadro finora emerso ha evidenziato la presenza di una notevole variabilità nell’abbondanza di tali composti negli oli italiani, un elemento che, da un lato, dipende dalle notevoli diversità nella tipologia di oliva, nella tecnologia di estrazione e nelle condizioni di confezionamento del prodotto impiegate, dall’altro può influenzare notevolmente le proprietà organolettiche e nutritive di ciascun olio.

Nel prosieguo delle ricerche la sinergia fra l’unità di ricerca UNIBA e quelle che nel progetto si stanno occupando, in parallelo, delle suddette proprietà potrebbe consentire la realizzazione di uno schema conoscitivo generale in cui siano correlate le condizioni di produzione/conservazione con le proprietà del prodotto, schema che in futuro i produttori potrebbero sfruttare per indirizzare, su base scientifica, le prime per ottenere in modo specifico le seconde.

 

[1]   C. Cantarelli, Sui polifenoli presenti nella drupa e nell’olio di oliva, Riv. Ital. Sostanze Grasse 38 (1961) 69-72.

[2]   E. Bourquelot, J.C.R. Vintilesco, Sur l’oleuropein, nouveau principe de nature glucosidique retré de l’olivier (Olea europaea L.), Compt. Rend. Hebd. Acad. Sci., 147 (1908) 533-535.

[3]   G.K. Beauchamp, R.S. Keast, D. Morel, J. Lin, J. Pika, Q. Han, C.H. Lee, A.B. Smith, P.A. Breslin, Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil, Nature, 437 (2005) 45-46.

 

 

Ilario Losito, Ramona Abbattista, Cristina De Ceglie, Cosima Damiana Calvano, Tommaso R.I. Cataldi, Francesco Palmisano

Dipartimento di Chimica e Centro Interdipartimentale SMART, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Via E. Orabona 4, 70126 Bari

Gran parte della ricerca nel settore agroalimentare è sempre più orientata alla caratterizzazione e al miglioramento di prodotti naturali ricchi di composti bioattivi con proprietà nutraceutiche, in grado quindi di migliorare il benessere dei consumatori e di prevenire le malattie. Negli ultimi anni il latte e i latticini, come i formaggi e i prodotti a base di latte fermentato, hanno attirato un crescente interesse poiché, oltre all'alto valore nutrizionale, è stato dimostrato che sono una fonte di peptidi bioattivi (sostanzialmente dei “frammenti” di proteine) fortemente coinvolti in molti processi regolatori dell'organismo e quindi con proprietà nutraceutiche.

Questi peptidi sono contenuti nel latte e si liberano durante la digestione gastro-intestinale. Il loro valore consiste nel possedere attività immunitarie, antimicrobiche, antiossidanti contro l’invecchiamento, antitrombotiche, oppioidi e antiipertensive. In particolare però l’attività più studiata è la loro efficacia nell'abbassamento della pressione sanguigna, visto il significativo aumento dell'ipertensione strettamente associato alle malattie cardiovascolari, che rappresentano le principali cause di morte (fino al 30%) della popolazione adulta nei paesi sviluppati. Dagli studi e prove in laboratorio si è visto che alcune varietà di formaggi di origine italiana, olandese e svizzera hanno dimostrato di avere effetti contro l’ipertensione e che questa capacità dipende principalmente dalla varietà e dalla stagionatura. Per approfondire queste conoscenze, all’interno del progetto IALS l’Università degli Studi della Tuscia - Dipartimento DAFNE - sta conducendo delle analisi di laboratorio rivolte alla caratterizzazione di formaggi provenienti da sistemi di allevamento alpino di alta montagna, prodotti con latte estivo o con latte invernale, per valutarne le potenziali proprietà nutraceutiche.

Le analisi condotte sui formaggi estivi, con una stagionatura di sei mesi, hanno mostrato un’elevata attività contro l’ipertensione, mentre i risultati relativi ai formaggi invernali sono attualmente in corso di valutazione, anche se i primi dati confermano un’elevata quantità di peptidi bioattivi anche in questi formaggi. Il completamento delle analisi sui campioni di formaggio invernale consentirà di evidenziare quali sono i formaggi più ricchi in biopeptidi, se quelli estivi o invernali, e di valutare le proprietà nutraceutiche oltre che nutrizionali del formaggio di montagna, al punto di proporlo come un alimento funzionale, viste le ricadute positive sulla salute dei consumatori.

Continuando la lettura è possibile accedere all’articolo scientifico completo. 

A cura di

Loredana Basiricò e Umberto Bernabucci, Gruppo di Ricerca in Scienze e Produzioni Animali

Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali (DAFNE), Università degli Studi della Tuscia - Viterbo

 

ARTICOLO SCIENTIFICO COMPLETO

Progetto IALS: le analisi sui formaggi estivi provano il loro valore positivo per la salute umana

Un numero crescente di ricerche in campo nutrizionale e biomedico ha fornito consistenti prove sul ruolo della nutrizione nel mantenimento della salute e anche nella prevenzione e nel trattamento delle malattie. Pertanto, l'attuale ricerca nel settore agroalimentare è sempre più orientata alla caratterizzazione e al miglioramento di prodotti naturali ricchi di composti bioattivi con proprietà nutraceutiche, in grado di migliorare il benessere dei consumatori e di prevenire le malattie. Negli ultimi anni, tra i prodotti di origine animale, il latte e i latticini, come i formaggi e i prodotti a base di latte fermentato, hanno attirato un crescente interesse poiché, oltre all'alto valore nutrizionale, sono la principale fonte di peptidi biologicamente attivi coinvolti in molti processi regolatori dell'organismo, con ricadute benefiche per la salute e per la promozione del benessere.

I peptidi bioattivi sono specifici frammenti proteici costituiti da 2-20 residui amminoacidici che sono presenti all'interno delle struttura primaria delle principali proteine ​​del latte e possono essere liberati dalla digestione gastro-intestinale del latte, durante i processi fermentativi e durante la stagionatura dei formaggi. I peptidi bioattivi hanno dimostrato di esercitare proprietà multifunzionali tra cui attività immunomodulanti, antimicrobiche, antiossidanti, antitrombotiche, oppioidi e antiipertensive. L'attività biologica più studiata è in realtà la loro efficacia nell'abbassamento della pressione sanguigna.

Negli ultimi anni, a causa del significativo aumento dell'ipertensione, strettamente associato alle malattie cardiovascolari che rappresentano le principali cause di morte (fino al 30%) della popolazione adulta nei paesi sviluppati, i peptidi bioattivi con potenziali effetti antiipertensivi hanno suscitato particolare interesse nella ricerca scientifica e nell'industria alimentare. Sono stati isolati da diverse fonti alimentari, ma soprattutto da prodotti lattiero-caseari come latte e formaggio (Beltran-Barrientos et al., 2016). Pertanto, i prodotti lattiero-caseari contenenti biopeptidi con potenziali effetti antiipertensivi sono considerati possibili candidati per lo sviluppo di vari alimenti funzionali che promuovono la salute tramite la prevenzione e il trattamento dell'ipertensione, a supporto dei trattamenti farmacologici, senza effetti collaterali noti.

La maggior parte dei peptidi studiati per il loro effetto antiipertensivo hanno dimostrato di possedere attività inibitoria sull'enzima di conversione dell'angiotensina (ACE) in vitro. L'ACE è uno degli enzimi chiave nella regolazione della pressione sanguigna. L'inibizione di questo enzima porta alla vasodilatazione delle arterie e al conseguente abbassamento della pressione sanguigna. I primi peptidi scoperti e più ampiamente studiati che mostrano una forte attività ACE-inibitoria in vitro sono la valil-prolil-prolina (VPP, f84-86 di β-caseina) e l’isoleucil-prolil-prolina (IPP, f74-76 di β-caseina così come f108-110 di κ-caseina) isolato dal latte acido, ma altri peptidi sono stati scoperti in idrolizzati enzimatici di caseine α, β e κ di latte bovino e in alcuni formaggi. La loro efficacia è stata dimostrata da saggi in vitro, colture cellulari e anche da studi su animali e sull’uomo.

Alcune varietà di formaggi di origine italiana (Smacchi e Gobbetti, 1998; Basiricò et al., 2015), spagnola (Gómez-Ruiz et al., 2006), olandese (Saito et al., 2000) e svizzera (Bütikofer et al., 2008), sono stati caratterizzati per la presenza di peptidi che possiedono attività ACE-inibitoria in vitro (Sieber et al., 2010). Nei formaggi, è stato osservato che il rilascio e la bioattività di questi peptidi dipendono dalla varietà e dalla fase di maturazione del formaggio. Durante la maturazione del formaggio, le caseine vengono degradate dalle proteinasi in grandi peptidi e in una seconda fase dalle peptidasi a peptidi più piccoli fino ad aminoacidi liberi (Meyer et al., 2009). In aggiunta la digestione gastrointestinale può modificare ulteriormente questa situazione; infatti è probabile che si formino anche nuovi peptidi ACE-inibitori nel tratto gastrointestinale dopo la digestione del formaggio (Parrot et al., 2003).

All’interno del progetto IALS, l’Università degli Studi della Tuscia - Dipartimento DAFNE - sta portando avanti delle analisi di laboratorio rivolte alla caratterizzazione di formaggi provenienti da sistemi di allevamento alpino di alta montagna, prodotti con latte estivo o con latte invernale, per valutarne le potenziali proprietà nutraceutiche in termini di peptidi con attività ACE-inibitoria.

Per questo studio i biopeptidi sono stati estratti secondo il metodo di Rizzello et al., (2005). Questa metodica prevede la preparazione degli estratti solubili in acqua dei formaggi, consentendo di separare la componente proteica da quella lipidica, e rappresenta il primo passo per valutare l’attività ACE-inibitoria dei biopeptidi presenti. Questa modalità comporta anche l’omogeneizzazione dei campioni di formaggio in acqua distillata, seguita da agitazione a bagnomaria per 60 minuti a 40 °C e da una centrifugazione per separare la frazione acquosa contenente la frazione proteica da quella lipidica. La frazione acquosa deve essere filtrata ed acidificata fino a pH 4.6 al fine di precipitare i grossi frammenti di caseina presenti ed ulteriormente filtrata per la separazione della porzione di peptidi aventi peso molecolare inferiore a 3000 Da, che è la frazione acquosa con la più alta abbondanza di peptidi con potenziale attività biologica.

Per testare l’attività antiipertensiva dei campioni di formaggio le frazioni solubili contenenti i biopeptidi sono state testate con il saggio di ACE-inibizione che permette di determinare l’IC50 dei campioni di formaggio, mediante un kit colorimetrico. Precisamente, per valutare il potenziale ACE-inibitorio di un campione di formaggio o per classificare i singoli peptidi bioattivi in base alla loro capacità ACE-inibitoria in vitro, si utilizza un indicatore che è l’IC50 (Vermeirssen et al. 2002). Il valore IC50 rappresenta la concentrazione di peptidi bioattivi in ​​grado di inibire del 50% l'attività dell’enzima ACE.

Le analisi condotte sulla frazione solubile proveniente dai formaggi estivi, con una stagionatura di sei mesi, hanno mostrato un’elevata attività ACE-inibitoria; infatti i valori di IC50 ottenuti sono compresi fra 1.88 ± 0.50 e 2.21 ± 0.31 µg di peptidi/mL e sono molto vicini a quelli di biopeptidi ritenuti a forte azione ACE-inibitoria. I risultati relativi ai formaggi invernali, analizzati dalla squadra di IALS, sono attualmente in corso di valutazione. Questi risultati preliminari sono indicatori di una elevata quantità di peptidi bioattivi naturalmente presenti in questi formaggi, che si sono formati durante la fase di maturazione dei formaggi.

In letteratura è riportato che l'inibizione dell'ACE è maggiore nel formaggio ottenuto da latte crudo rispetto al formaggio derivato dal latte pastorizzato e dipende fortemente dal grado di proteolisi e dall'età dei formaggi (Pihlanto e Korhonen, 2014). Secondo alcuni autori (Sieber et al., 2010; Pripp et al., 2006) l'attività ACE-inibitoria dei formaggi aumenta fino a un certo livello di maturazione e successivamente diminuisce. Di conseguenza l’utilizzo di latte crudo o trattato, il tipo di lavorazione, in termini di colture microbiche utilizzate per la produzione del formaggio, e la durata della stagionatura sono considerati fattori chiave per la formazione dei peptidi ACE-inibitori.

Il completamento delle analisi sui campioni di formaggio invernale per la determinazione dell’attività ACE-inibitoria consentirà di evidenziare eventuali differenze stagionali nel contenuto dei biopeptidi, e di valutare le proprietà nutraceutiche oltre che nutrizionali del formaggio di montagna, permettendo di proporlo come un alimento funzionale, in quanto il suo consumo può avere ricadute positive sulla salute dei consumatori.

 

Referenze

  1. Basiricò, L., Catalani, E., Morera, P., Bernabucci, U., De Noni, I., & Nardone, A. (2015). Release of angiotensin converting enzyme-inhibitor peptides during in vitro gastrointestinal digestion of Parmigiano Reggiano PDO cheese and their absorption through an in vitro model of intestinal epithelium, Journal of Dairy Science, 98(11), 7595-601.
  2. Beltrán-Barrientos, L. M., Hernández-Mendoza, A., Torres-Llanez, M. J., González-Córdova, A. F., & Vallejo-Córdoba, B. (2016). Invited review: Fermented milk as antihypertensive functional food. Journal of Dairy Science, 99(6), 4099-4110.
  3. Bütikofer, U., Meye, J., Sieber, R., Walther, B., & Wechsler, D. (2008). Occurrence of the angiotensin-converting enzyme-inhibiting tripeptides Val-Pro-Pro and Ile-Pro-Pro in different cheese varieties of Swiss origin. Journal of Dairy Science, 91, 29–38.
  4. Gómez-Ruiz, J. Á., Taborda, G., Amigo, L., Recio, I., & Ramos, M. (2006). Identification of ACE-inhibitory peptides in different Spanish cheeses by tandem mass spectrometry. Europian Food Research and Technology, 223, 595–601.
  5. Meyer, J., Bütikofer, U., Walther, B., Wechsler, D., & Sieber, R. (2009). Changes in angiotensin-converting enzyme inhibition and concentrations of the tripeptides Val-Pro-Pro and Ile-Pro-Pro during ripening of different Swiss cheese varieties. Journal of Dairy Science, 92, 826–836.
  6. Parrot, S., Degraeve, P., Curia, C., & Martial-Gros, A. (2003). In vitro study on digestion of peptides in Emmental cheese: analytical evaluation and influence on angiotensin I converting enzyme inhibitory peptides. Nahrung, 47(2), 87-94.
  7. Pihlanto, A., & Korhonen, H. (2014). Bioactive peptides from fermented foods and health promotion. In: Advances in fermented foods and beverages: improving quality, technologies and health benefits. Ed: Holzapfel, W. Woodhead publishing, Elsevier, Cambridge, UK.
  8. Pripp, A. H., Sorensen, R., Stepaniak, L., & Sorhaug, T. (2006). Relationship between proteolysis and angiotensin-I-converting enzyme inhibition in different cheeses. LWT Food Science and Technology, 39, 677–683.
  9. Rizzello, C. G., Losito, I., Gobbetti, M., Carbonara, T., De Bari, M. D., & Zambonin, P. G. (2005). Antibacterial activities of peptides from the water-soluble extracts of Italian cheese varieties. Journal of Dairy Science, 88, 2348-2360.
  10. Saito, T., Nakamura, T., Kitazawa, H., Kawai, Y., & Itoh, T. (2000). Isolation and structural analysis of antihypertensive peptides that exist naturally in Gouda cheese. Journal of Dairy Science, 83, 1434–1440.
  11. Sieber, R., Bütikofer, U., Egger, C., Portmann, R., Walther, B., & Wechsler, D. (2010). ACE-inhibitory activity and ACE-inhibiting peptides in different cheese varieties. Dairy Science and. Technology, 90, 47–73.
  12. Smacchi, E., & Gobbetti, M. (1998). Peptides from several Italian cheeses inhibitory to proteolytic enzymes of lactic acid bacteria, Pseudomonas fluorescens ATCC 948 and to the angiotensin I-converting enzyme. Enzyme Microbiol and Technology, 22, 687–694.
  13. Vermeirssen, V., Van Camp, J., & Verstraete, W. (2002). Optimisation and validation of an angiotensin-converting enzyme inhibition assay for the screening of bioactive peptides. Journal of Biochemical Biophysical Methods, 5, 75-87.

Nuove frontiere dell’applicazione degli estratti di foglie per la salute umana

 

Il rapporto tra uomo e ambiente è spesso difficile e conflittuale. Negli ultimi decenni l’intensiva attività industriale, finalizzata ad un incremento della produttività, ha influito in modo significativo sull’ecosistema globale. Dal concetto di contaminazione ambientale si è pertanto passati al più consono concetto di inquinamento ambientale

Il cadmio è un metallo pesante le cui principali fonti antropocentriche di emissioni derivano dall’estrazione e dalla fusione dei minerali di zinco, da fertilizzanti fosfatidici e dall’incenerimento dei rifiuti solidi. L’International Agency for Research on Cancer (IARC) ha classificato il cadmio come cancerogeno per l’uomo di classe I.

Il cadmio tende ad accumularsi, causando importanti danni a livello epatico e renale e numerosi studi scientifici hanno dimostrato che il cadmio causa stress ossidativo, esercita una significativa azione genotossica, altera il metabolismo lipidico, e riduce la vitalità cellulare.

Nel corso del progetto S.O.S. finanziato da Ager ci siamo occupati di valutare l’azione benefica di estratti ottenuti da foglie di olivo, in cellule renali esposte a basse concentrazioni di cadmio. I dati ottenuti hanno dimostrato che il pretrattamento con gli estratti contrastava gli effetti citotossici del cadmio.

In particolare, si è osservato un miglioramento della vitalità cellulare e un’azione antiossidante significativa che bilanciava l’effetto ossidativo del cadmio. Attraverso tecniche di microscopia è stato dimostrato che il trattamento con gli estratti di olivo bloccavano l’azione genotossica del cadmio e riduceva la formazione di goccioline lipidiche che si osservano, a livello cellulare, in condizioni di stress.

A livello molecolare, è stato dimostrato che gli estratti agiscono in modo specifico sulla proteina actina, costituente principale del citoscheletro della cellula. I risultati ottenuti, inoltre, sono di cruciale importanza per la valorizzazione delle foglie che rappresentano un importante sottoprodotto per i frantoi. Inoltre, questi studi creano una nuova prospettiva di utilizzo di questi composti di origine naturale e tendono a valorizzare produzioni tipiche regionali.

I dati ottenuti sono stati recentemente pubblicati sulla rivista internazionale PLOS one.

I temi di una corretta alimentazione e della tutela della salute sono stati al centro del programma “Il mattino di Radio 1” andato in onda martedì 24 settembre. Al centro del dibattito l’annunciata sugar tax, la ormai nota tassa sulle merendine. 

La tassazione dei cibi per abbassare il problema dell'obesità e delle conseguenti malattie collegate, tra cui quelle vascolari e anche alcuni tumori, è tema dibattuto da tempo e nel quale si è spesa anche la ricerca scientifica. Lo sanno bene i ricercatori di COMPETiTiVE, che al Dipartimento Jonico dell’Università di Bari, sotto il coordinamento del Prof. Antonio Uricchio, stanno studiando come tassazione e detassazione degli alimenti che “fanno bene alla salute” possono incidere sulle abitudini alimentari. La ricerca in corso ha sotto osservazione due approcci distinti e complementari per vedere gli effetti del regime fiscale sui consumi dell'olio extra vergine di oliva. Il tutto per sostenere un settore cardine del Made in Italy e alla base della dieta mediterranea.

Durante il programma è intervenuta la dr.ssa Maria Lisa Clodoveo, del Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell’Università di Bari e ricercatrice di COMPETiTiVE, che ha portato ad esempio le ricerche che il progetto ha in corso. Dai risultati ottenuti analizzando i comportamenti alimentari dei consumatori, si è visto che l’applicazione di incentivi basati sulla detrazione fiscale per le aziende che producono alimenti salutistici, come ad esempio l’olio extravergine di oliva certificato dai claim, porterebbe un concreto vantaggio al comparto. Grazie alle nostre latitudini e al clima mediterraneo (che ci auguriamo non cambi), l’Italia ha un potenziale di cibi salutistici, soprattutto in olio extra vergine di oliva, nettamente superiore alle nazioni che hanno già applicato la food tax. Il connubio tra minore tassazione e sgravi fiscali rappresenterebbe inoltre un incentivo per le aziende ed aumenterebbe la disponibilità, e conseguentemente gli acquisti, di alimenti salutistici da parte dei consumatori, con la finalità di promuovere la "cultura dell’olio", rafforzando la corretta alimentazione. 

La puntata è disponibile al seguente link.

 

A cura del progetto COMPETiTiVE

L’Italia vanta un incredibile numero di cultivar di olivo registrate, almeno 538, primato che si riflette sulla varietà degli oli di oliva prodotti lungo tutto lo stivale. Ogni regione ha i suoi oli caratteristici; tra questi spiccano gli oli extravergini di oliva di alta qualità che hanno ottenuto la certificazione DOP (43) o IGP (4). Ritroviamo questa ricchezza di varietà nelle caratteristiche sensoriali degli oli prodotti, differenti per colore, per il grado di piccantezza o di amaro, per l’intensità e la complessità dell’aroma.

Le caratteristiche sensoriali possono essere misurate tramite tecniche di analisi sensoriale in grado di descrivere ed evidenziare, in modo oggettivo, le peculiarità sensoriali dei singoli oli e la percezione di tali sensazioni da parte dei consumatori. Poiché l’olio di oliva è consumato come ingrediente nelle preparazioni di piatti e accoppiato ad altri alimenti, è altrettanto importante valutare il contributo che i diversi oli forniscono nel modificare le caratteristiche sensoriali delle preparazioni alimentari con cui sono abbinati.

Per tale motivo all’interno del progetto VIOLIN si valuta la possibilità di modificare le caratteristiche sensoriali di diversi prodotti alimentari (pane, pomodoro, crema di legumi) in funzione dell’abbinamento con oli extravergine di oliva che presentano profili sensoriali diversi.

Questo approccio permetterà di valutare la qualità di un olio extravergine di oliva non solo in base alle sue caratteristiche sensoriali intrinseche, ma anche in relazione al suo reale utilizzo e alla sua capacità di contribuire alle proprietà sensoriali della pietanza.

Tali analisi consentiranno di individuare gli abbinamenti migliori per esaltare al massimo i sapori ed i profumi di una pietanza, migliorandone così l’accettabilità complessiva.

 

Eugenio Aprea, Leonardo Manghi, Danny Cliceri, Isabella Endrizzi, Flavia Gasperi

Dipartimento “Qualità Alimentare e Nutrizione”, Centro Ricerca ed Innovazione, Fondazione Edmund Mach, via E. Mach 1, 38010 San Michele all’Adige, Italia

Ager - Agroalimentare e ricerca,
è un progetto di ricerca agroalimentare promosso e sostenuto da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria.

AGER
Presso Fondazione Cariplo
Via Manin n. 23 - Milano
cf 00774480156

Progetto Ager

Valentina Cairo
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Tel +39 02 6239214

Riccardo Loberti
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