Basta guardarsi intorno quando si va a fare la spesa: i prodotti biologici, con ingredienti 100% naturali, tutti italiani sono aumentati considerevolmente negli ultimi anni. Questo è un segno concreto di un certo cambiamento nella cultura dei consumatori, sempre più alla ricerca del loro benessere e di quello della loro famiglia.

Dietro i grandi nomi dell’industria agroalimentare dei prodotti lattiero caseari che troviamo al supermercato ci sono processi produttivi standardizzati, che garantiscono sicurezza alimentare e una certa qualità. Qualità che può cambiare in funzione delle modalità di allevamento e crescita degli animali. Per questo il team di ricercatori dell’Università di Milano del progetto IALS sta analizzando i prodotti di alta montagna per decifrare le loro caratteristiche e le qualità che li rendono importanti alleati per la nostra salute. Con questo obiettivo l’Azienda Formazza Agricola della famiglia Pennati Renzo e l’Azienda agricola Dellapiazza di Jodi Maccagno collaborano, mettendo a disposizione dei ricercatori del progetto i loro prodotti.

“La nostra volontà, quando produciamo e proponiamo i nostri formaggi, è di far gustare la qualità che c’è in essi - spiega Lara Pennati - e vogliamo che sia speciale non solo il gusto ma anche il valore nutrizionale dei nostri prodotti, perchè quello che mangiamo è alla base della nostra salute. Una qualità e un valore nutrizionale che dipendono da come alleviamo gli animali”.

Cosa vuol dire allevare in montagna? La differenza non è solo l’aria salutare che si respira in questo ambiente, si tratta infatti generalmente di allevamenti più piccoli, in cui gli animali non sono solo un numero poichè diventano parte integrante della vita dei contadini nelle aziende famigliari e si instaura un rapporto di grande rispetto. Poi c’è l’alimentazione, che in questi pascoli d’altitudine è costituita dalle erbe e dal foraggio raccolto sul territorio con un doppio beneficio: innanzitutto le caratteristiche dietetiche ed organolettiche delle erbe di montagna passano nei latticini e nella carne, a tutto vantaggio anche della salute dell’uomo. L’altro vantaggio è il mantenimento dei pascoli e dei prati, che in montagna svolgono un importante ruolo di tutela della biodiversità ed è piacevole vedere spazi verdi in connubio col bosco e proprio questo paesaggio è mantenuto grazie all’agricoltura e all’allevamento. 

Quali sono nello specifico i benefici per la nostra salute derivanti dalla produzione di formaggi montani? La presenza di erba fresca nella dieta degli animali determina, sia nel latte sia nei derivati, l’incremento dei cosiddetti "grassi buoni": il livello in acidi grassi insaturi e di sostanze nutraceutiche, oltre al contenuto in CLA (acidi grassi coniugati dell'acido linoleico) aumentano. Queste componenti del grasso del latte, sono potenti anti-tumorali, anti-infiammatori e anti-ossidanti; e possono essere, con la dieta dell'animale, aumentate del 300% rispetto ai valori base. Si hanno quindi valori nutrizionali migliori sia nel latte sia nei trasformati; il tutto è ancora più vero in estate, quando le bovine oltre che dai fieni delle nostre montagne si nutrono di erba verde sfalciata e portata fresca in stalla quotidianamente. Questo emerge da una ricerca precedente sempre condotta dall'Università di Milano, in particolare nel latte fresco, nello yogurt e nel " Formazza Summer", dove le analisi hanno evidenziato una riduzione dei grassi saturi, un aumento degli acidi grassi mono e polinsaturi, con Omega-3 e Omega-6 elevati.

Sostenere quindi che “il prodotto naturale è più sano” oggi ha un fondamento scientifico molto solido. “Mantenendo e seguendo la tradizione, la nostra volontà è di ottenere, attraverso il latte, un prodotto dalle sempre più spiccate proprietà nutraceutiche - concludono Lara Pennati e Jodi Maccagno - aumentandone la qualità, in un’ottica di sempre maggior benessere anche per l’animale che lo produce, oltre che per tutti i consumatori che ne fanno uso.”

 

A cura di Ars.Uni.Vco

L’Olio Extravergine di Oliva (EVO) è uno degli ingredienti più rappresentativi della Dieta Mediterranea. Esso contiene infatti vitamineantiossidanti, fitosteroli e acidi grassi monoinsaturi che lo rendono un prodotto di grande valore nutrizionale per il nostro organismo. Un valore a cui contribuisce anche il selenio, i cui benefici sono stati confermati, dopo un dibattito durato numerosi anni, da molteplici studi.  

Adottare buone abitudini e precauzioni alimentari può ridurre il rischio di imbattersi in parassiti che generalmente colpiscono i pesci e che sono causa nell’uomo di infezioni anche croniche.

Da sempre elemento fondamentale sia della tradizione alimentare che dell’economia di molti Paesi bagnati dal Mar Mediterraneo, l’olio di oliva è da anni oggetto di interesse anche per i benefici per la salute umana che un suo consumo regolare può apportare. Fra i costituenti che svolgono un ruolo rilevante da tale punto di vista, soprattutto per il loro potere antiossidante e antinfiammatorio, vanno annoverati i composti fenolici idrofili, la cui presenza nell’olio di oliva è stata evidenziata da ricercatori italiani oltre mezzo secolo fa [1]. Fra loro spicca una particolare classe di composti detti secoiridoidi, presenti esclusivamente in foglie e frutti delle piante della famiglia delle Olearacee, incluso l’olivo (Olea europaea L., 1753).

Risale addirittura al 1908 [2] l’individuazione nelle drupe dell’olivo, da parte di ricercatori francesi, dell’oleuropeina, il principale secoiridoide presente nel frutto e nelle foglie della pianta, ampiamente studiato negli ultimi anni come nutraceutico, grazie alle sue proprietà salutistiche.

A seguito di una serie di processi enzimatici, che avvengono durante l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo, alcuni componenti perdono la molecola di glucosio, trasformandosi così nei cosiddetti agliconi;  da questi derivano poi due ulteriori secoiridoidi, di cui l’oleocantale è probabilmente il secoiridoide più noto fra quelli contenuti nell’olio di oliva, in virtù di una ricerca pubblicata nel 2005 sulla prestigiosa rivista Nature [3], in cui si equiparava il suo potere antinfiammatorio a quello del principio attivo di numerosi e diffusi farmaci antinfiammatori. D’altro canto, altre ricerche hanno sottolineato come l’oleocantale e gli altri secoiridoidi abbiano notevole importanza anche dal punto di vista delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva, essendo fra i principali responsabili della sua pungenza.

Non sorprende, dunque, la quantità degli studi dedicati ai secoiridoidi dell’olio di oliva nell’ultimo trentennio, rivolti alla loro caratterizzazione chimica, alla scoperta dell’origine delle loro proprietà nutraceutiche e alla valutazione dell’influenza che la cultivar e i processi tecnologici di estrazione dell’olio possono avere sulla loro abbondanza nel prodotto finale.

In tale contesto il progetto VIOLIN ha offerto un’occasione pressoché unica, ossia quella di esplorare a vasto raggio la composizione e l’abbondanza dei secoiridoidi in oli extravergine di oliva ottenuti praticamente in tutte le regioni italiane produttrici, includendo allo stesso tempo la maggior parte delle cultivar di olivo impiegate sul territorio italiano e le principali tecnologie di estrazione.

A tal fine, l’unità di ricerca che si sta occupando di questa esplorazione nell’ambito del progetto, che fa capo al Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro” (UNIBA), si sta avvalendo di una piattaforma per l’analisi di prodotti alimentari basata su strumentazione all’avanguardia. In particolare, l’unità UNIBA sta impiegando l’accoppiamento fra una tecnica di separazione ben nota in campo analitico, la cromatografia liquida, e la spettrometria di massa. Quest’ultima ha già consentito di valutare, in quasi 100 diversi campioni di olio extravergine di oliva italiano, la natura e la distribuzione dei secoiridoidi presenti. Il quadro finora emerso ha evidenziato la presenza di una notevole variabilità nell’abbondanza di tali composti negli oli italiani, un elemento che, da un lato, dipende dalle notevoli diversità nella tipologia di oliva, nella tecnologia di estrazione e nelle condizioni di confezionamento del prodotto impiegate, dall’altro può influenzare notevolmente le proprietà organolettiche e nutritive di ciascun olio.

Nel prosieguo delle ricerche la sinergia fra l’unità di ricerca UNIBA e quelle che nel progetto si stanno occupando, in parallelo, delle suddette proprietà potrebbe consentire la realizzazione di uno schema conoscitivo generale in cui siano correlate le condizioni di produzione/conservazione con le proprietà del prodotto, schema che in futuro i produttori potrebbero sfruttare per indirizzare, su base scientifica, le prime per ottenere in modo specifico le seconde.

 

[1]   C. Cantarelli, Sui polifenoli presenti nella drupa e nell’olio di oliva, Riv. Ital. Sostanze Grasse 38 (1961) 69-72.

[2]   E. Bourquelot, J.C.R. Vintilesco, Sur l’oleuropein, nouveau principe de nature glucosidique retré de l’olivier (Olea europaea L.), Compt. Rend. Hebd. Acad. Sci., 147 (1908) 533-535.

[3]   G.K. Beauchamp, R.S. Keast, D. Morel, J. Lin, J. Pika, Q. Han, C.H. Lee, A.B. Smith, P.A. Breslin, Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil, Nature, 437 (2005) 45-46.

 

 

Ilario Losito, Ramona Abbattista, Cristina De Ceglie, Cosima Damiana Calvano, Tommaso R.I. Cataldi, Francesco Palmisano

Dipartimento di Chimica e Centro Interdipartimentale SMART, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Via E. Orabona 4, 70126 Bari

Gran parte della ricerca nel settore agroalimentare è sempre più orientata alla caratterizzazione e al miglioramento di prodotti naturali ricchi di composti bioattivi con proprietà nutraceutiche, in grado quindi di migliorare il benessere dei consumatori e di prevenire le malattie. Negli ultimi anni il latte e i latticini, come i formaggi e i prodotti a base di latte fermentato, hanno attirato un crescente interesse poiché, oltre all'alto valore nutrizionale, è stato dimostrato che sono una fonte di peptidi bioattivi (sostanzialmente dei “frammenti” di proteine) fortemente coinvolti in molti processi regolatori dell'organismo e quindi con proprietà nutraceutiche.

Questi peptidi sono contenuti nel latte e si liberano durante la digestione gastro-intestinale. Il loro valore consiste nel possedere attività immunitarie, antimicrobiche, antiossidanti contro l’invecchiamento, antitrombotiche, oppioidi e antiipertensive. In particolare però l’attività più studiata è la loro efficacia nell'abbassamento della pressione sanguigna, visto il significativo aumento dell'ipertensione strettamente associato alle malattie cardiovascolari, che rappresentano le principali cause di morte (fino al 30%) della popolazione adulta nei paesi sviluppati. Dagli studi e prove in laboratorio si è visto che alcune varietà di formaggi di origine italiana, olandese e svizzera hanno dimostrato di avere effetti contro l’ipertensione e che questa capacità dipende principalmente dalla varietà e dalla stagionatura. Per approfondire queste conoscenze, all’interno del progetto IALS l’Università degli Studi della Tuscia - Dipartimento DAFNE - sta conducendo delle analisi di laboratorio rivolte alla caratterizzazione di formaggi provenienti da sistemi di allevamento alpino di alta montagna, prodotti con latte estivo o con latte invernale, per valutarne le potenziali proprietà nutraceutiche.

Le analisi condotte sui formaggi estivi, con una stagionatura di sei mesi, hanno mostrato un’elevata attività contro l’ipertensione, mentre i risultati relativi ai formaggi invernali sono attualmente in corso di valutazione, anche se i primi dati confermano un’elevata quantità di peptidi bioattivi anche in questi formaggi. Il completamento delle analisi sui campioni di formaggio invernale consentirà di evidenziare quali sono i formaggi più ricchi in biopeptidi, se quelli estivi o invernali, e di valutare le proprietà nutraceutiche oltre che nutrizionali del formaggio di montagna, al punto di proporlo come un alimento funzionale, viste le ricadute positive sulla salute dei consumatori.

Continuando la lettura è possibile accedere all’articolo scientifico completo. 

A cura di

Loredana Basiricò e Umberto Bernabucci, Gruppo di Ricerca in Scienze e Produzioni Animali

Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali (DAFNE), Università degli Studi della Tuscia - Viterbo

 

ARTICOLO SCIENTIFICO COMPLETO

Progetto IALS: le analisi sui formaggi estivi provano il loro valore positivo per la salute umana

Un numero crescente di ricerche in campo nutrizionale e biomedico ha fornito consistenti prove sul ruolo della nutrizione nel mantenimento della salute e anche nella prevenzione e nel trattamento delle malattie. Pertanto, l'attuale ricerca nel settore agroalimentare è sempre più orientata alla caratterizzazione e al miglioramento di prodotti naturali ricchi di composti bioattivi con proprietà nutraceutiche, in grado di migliorare il benessere dei consumatori e di prevenire le malattie. Negli ultimi anni, tra i prodotti di origine animale, il latte e i latticini, come i formaggi e i prodotti a base di latte fermentato, hanno attirato un crescente interesse poiché, oltre all'alto valore nutrizionale, sono la principale fonte di peptidi biologicamente attivi coinvolti in molti processi regolatori dell'organismo, con ricadute benefiche per la salute e per la promozione del benessere.

I peptidi bioattivi sono specifici frammenti proteici costituiti da 2-20 residui amminoacidici che sono presenti all'interno delle struttura primaria delle principali proteine ​​del latte e possono essere liberati dalla digestione gastro-intestinale del latte, durante i processi fermentativi e durante la stagionatura dei formaggi. I peptidi bioattivi hanno dimostrato di esercitare proprietà multifunzionali tra cui attività immunomodulanti, antimicrobiche, antiossidanti, antitrombotiche, oppioidi e antiipertensive. L'attività biologica più studiata è in realtà la loro efficacia nell'abbassamento della pressione sanguigna.

Negli ultimi anni, a causa del significativo aumento dell'ipertensione, strettamente associato alle malattie cardiovascolari che rappresentano le principali cause di morte (fino al 30%) della popolazione adulta nei paesi sviluppati, i peptidi bioattivi con potenziali effetti antiipertensivi hanno suscitato particolare interesse nella ricerca scientifica e nell'industria alimentare. Sono stati isolati da diverse fonti alimentari, ma soprattutto da prodotti lattiero-caseari come latte e formaggio (Beltran-Barrientos et al., 2016). Pertanto, i prodotti lattiero-caseari contenenti biopeptidi con potenziali effetti antiipertensivi sono considerati possibili candidati per lo sviluppo di vari alimenti funzionali che promuovono la salute tramite la prevenzione e il trattamento dell'ipertensione, a supporto dei trattamenti farmacologici, senza effetti collaterali noti.

La maggior parte dei peptidi studiati per il loro effetto antiipertensivo hanno dimostrato di possedere attività inibitoria sull'enzima di conversione dell'angiotensina (ACE) in vitro. L'ACE è uno degli enzimi chiave nella regolazione della pressione sanguigna. L'inibizione di questo enzima porta alla vasodilatazione delle arterie e al conseguente abbassamento della pressione sanguigna. I primi peptidi scoperti e più ampiamente studiati che mostrano una forte attività ACE-inibitoria in vitro sono la valil-prolil-prolina (VPP, f84-86 di β-caseina) e l’isoleucil-prolil-prolina (IPP, f74-76 di β-caseina così come f108-110 di κ-caseina) isolato dal latte acido, ma altri peptidi sono stati scoperti in idrolizzati enzimatici di caseine α, β e κ di latte bovino e in alcuni formaggi. La loro efficacia è stata dimostrata da saggi in vitro, colture cellulari e anche da studi su animali e sull’uomo.

Alcune varietà di formaggi di origine italiana (Smacchi e Gobbetti, 1998; Basiricò et al., 2015), spagnola (Gómez-Ruiz et al., 2006), olandese (Saito et al., 2000) e svizzera (Bütikofer et al., 2008), sono stati caratterizzati per la presenza di peptidi che possiedono attività ACE-inibitoria in vitro (Sieber et al., 2010). Nei formaggi, è stato osservato che il rilascio e la bioattività di questi peptidi dipendono dalla varietà e dalla fase di maturazione del formaggio. Durante la maturazione del formaggio, le caseine vengono degradate dalle proteinasi in grandi peptidi e in una seconda fase dalle peptidasi a peptidi più piccoli fino ad aminoacidi liberi (Meyer et al., 2009). In aggiunta la digestione gastrointestinale può modificare ulteriormente questa situazione; infatti è probabile che si formino anche nuovi peptidi ACE-inibitori nel tratto gastrointestinale dopo la digestione del formaggio (Parrot et al., 2003).

All’interno del progetto IALS, l’Università degli Studi della Tuscia - Dipartimento DAFNE - sta portando avanti delle analisi di laboratorio rivolte alla caratterizzazione di formaggi provenienti da sistemi di allevamento alpino di alta montagna, prodotti con latte estivo o con latte invernale, per valutarne le potenziali proprietà nutraceutiche in termini di peptidi con attività ACE-inibitoria.

Per questo studio i biopeptidi sono stati estratti secondo il metodo di Rizzello et al., (2005). Questa metodica prevede la preparazione degli estratti solubili in acqua dei formaggi, consentendo di separare la componente proteica da quella lipidica, e rappresenta il primo passo per valutare l’attività ACE-inibitoria dei biopeptidi presenti. Questa modalità comporta anche l’omogeneizzazione dei campioni di formaggio in acqua distillata, seguita da agitazione a bagnomaria per 60 minuti a 40 °C e da una centrifugazione per separare la frazione acquosa contenente la frazione proteica da quella lipidica. La frazione acquosa deve essere filtrata ed acidificata fino a pH 4.6 al fine di precipitare i grossi frammenti di caseina presenti ed ulteriormente filtrata per la separazione della porzione di peptidi aventi peso molecolare inferiore a 3000 Da, che è la frazione acquosa con la più alta abbondanza di peptidi con potenziale attività biologica.

Per testare l’attività antiipertensiva dei campioni di formaggio le frazioni solubili contenenti i biopeptidi sono state testate con il saggio di ACE-inibizione che permette di determinare l’IC50 dei campioni di formaggio, mediante un kit colorimetrico. Precisamente, per valutare il potenziale ACE-inibitorio di un campione di formaggio o per classificare i singoli peptidi bioattivi in base alla loro capacità ACE-inibitoria in vitro, si utilizza un indicatore che è l’IC50 (Vermeirssen et al. 2002). Il valore IC50 rappresenta la concentrazione di peptidi bioattivi in ​​grado di inibire del 50% l'attività dell’enzima ACE.

Le analisi condotte sulla frazione solubile proveniente dai formaggi estivi, con una stagionatura di sei mesi, hanno mostrato un’elevata attività ACE-inibitoria; infatti i valori di IC50 ottenuti sono compresi fra 1.88 ± 0.50 e 2.21 ± 0.31 µg di peptidi/mL e sono molto vicini a quelli di biopeptidi ritenuti a forte azione ACE-inibitoria. I risultati relativi ai formaggi invernali, analizzati dalla squadra di IALS, sono attualmente in corso di valutazione. Questi risultati preliminari sono indicatori di una elevata quantità di peptidi bioattivi naturalmente presenti in questi formaggi, che si sono formati durante la fase di maturazione dei formaggi.

In letteratura è riportato che l'inibizione dell'ACE è maggiore nel formaggio ottenuto da latte crudo rispetto al formaggio derivato dal latte pastorizzato e dipende fortemente dal grado di proteolisi e dall'età dei formaggi (Pihlanto e Korhonen, 2014). Secondo alcuni autori (Sieber et al., 2010; Pripp et al., 2006) l'attività ACE-inibitoria dei formaggi aumenta fino a un certo livello di maturazione e successivamente diminuisce. Di conseguenza l’utilizzo di latte crudo o trattato, il tipo di lavorazione, in termini di colture microbiche utilizzate per la produzione del formaggio, e la durata della stagionatura sono considerati fattori chiave per la formazione dei peptidi ACE-inibitori.

Il completamento delle analisi sui campioni di formaggio invernale per la determinazione dell’attività ACE-inibitoria consentirà di evidenziare eventuali differenze stagionali nel contenuto dei biopeptidi, e di valutare le proprietà nutraceutiche oltre che nutrizionali del formaggio di montagna, permettendo di proporlo come un alimento funzionale, in quanto il suo consumo può avere ricadute positive sulla salute dei consumatori.

 

Referenze

  1. Basiricò, L., Catalani, E., Morera, P., Bernabucci, U., De Noni, I., & Nardone, A. (2015). Release of angiotensin converting enzyme-inhibitor peptides during in vitro gastrointestinal digestion of Parmigiano Reggiano PDO cheese and their absorption through an in vitro model of intestinal epithelium, Journal of Dairy Science, 98(11), 7595-601.
  2. Beltrán-Barrientos, L. M., Hernández-Mendoza, A., Torres-Llanez, M. J., González-Córdova, A. F., & Vallejo-Córdoba, B. (2016). Invited review: Fermented milk as antihypertensive functional food. Journal of Dairy Science, 99(6), 4099-4110.
  3. Bütikofer, U., Meye, J., Sieber, R., Walther, B., & Wechsler, D. (2008). Occurrence of the angiotensin-converting enzyme-inhibiting tripeptides Val-Pro-Pro and Ile-Pro-Pro in different cheese varieties of Swiss origin. Journal of Dairy Science, 91, 29–38.
  4. Gómez-Ruiz, J. Á., Taborda, G., Amigo, L., Recio, I., & Ramos, M. (2006). Identification of ACE-inhibitory peptides in different Spanish cheeses by tandem mass spectrometry. Europian Food Research and Technology, 223, 595–601.
  5. Meyer, J., Bütikofer, U., Walther, B., Wechsler, D., & Sieber, R. (2009). Changes in angiotensin-converting enzyme inhibition and concentrations of the tripeptides Val-Pro-Pro and Ile-Pro-Pro during ripening of different Swiss cheese varieties. Journal of Dairy Science, 92, 826–836.
  6. Parrot, S., Degraeve, P., Curia, C., & Martial-Gros, A. (2003). In vitro study on digestion of peptides in Emmental cheese: analytical evaluation and influence on angiotensin I converting enzyme inhibitory peptides. Nahrung, 47(2), 87-94.
  7. Pihlanto, A., & Korhonen, H. (2014). Bioactive peptides from fermented foods and health promotion. In: Advances in fermented foods and beverages: improving quality, technologies and health benefits. Ed: Holzapfel, W. Woodhead publishing, Elsevier, Cambridge, UK.
  8. Pripp, A. H., Sorensen, R., Stepaniak, L., & Sorhaug, T. (2006). Relationship between proteolysis and angiotensin-I-converting enzyme inhibition in different cheeses. LWT Food Science and Technology, 39, 677–683.
  9. Rizzello, C. G., Losito, I., Gobbetti, M., Carbonara, T., De Bari, M. D., & Zambonin, P. G. (2005). Antibacterial activities of peptides from the water-soluble extracts of Italian cheese varieties. Journal of Dairy Science, 88, 2348-2360.
  10. Saito, T., Nakamura, T., Kitazawa, H., Kawai, Y., & Itoh, T. (2000). Isolation and structural analysis of antihypertensive peptides that exist naturally in Gouda cheese. Journal of Dairy Science, 83, 1434–1440.
  11. Sieber, R., Bütikofer, U., Egger, C., Portmann, R., Walther, B., & Wechsler, D. (2010). ACE-inhibitory activity and ACE-inhibiting peptides in different cheese varieties. Dairy Science and. Technology, 90, 47–73.
  12. Smacchi, E., & Gobbetti, M. (1998). Peptides from several Italian cheeses inhibitory to proteolytic enzymes of lactic acid bacteria, Pseudomonas fluorescens ATCC 948 and to the angiotensin I-converting enzyme. Enzyme Microbiol and Technology, 22, 687–694.
  13. Vermeirssen, V., Van Camp, J., & Verstraete, W. (2002). Optimisation and validation of an angiotensin-converting enzyme inhibition assay for the screening of bioactive peptides. Journal of Biochemical Biophysical Methods, 5, 75-87.

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