Entra nel vivo l’attività del progetto ProSuIT - Tecnologia (T) a favore (Pro) della suinicoltura italiana (Su-I). In alcuni prosciuttifici del circuito DOP è già al lavoro HAM-Inspector^TM, una strumentazione innovativa sperimentata come prototipo nel progetto Hepiget, sempre sostenuto da Ager. La strumentazione può operativamente affrontare alcune delle principali sfide della lavorazione del prosciutto, e cioè la stima della carnosità del prosciutto fresco e del sale assorbito durante la salagione, e la possibilità di rimodulare il sale da aggiungere in funzione di caratteristiche della coscia come peso e carnosità. Ad oggi, la quantità di sale assorbita viene determinata con analisi distruttive e costose, eseguite su singoli prosciutti limitatamente predittivi delle partite di provenienza. Allo stesso tempo, l’esigenza dei prosciuttifici è di evitare gli eccessi, le carenze e la variabilità del sale assorbito, per adempiere agli specifici disciplinari delle DOP Parma e San Daniele, non incorrere in difetti che rendano il prodotto non commercializzabile, ed elevare l’immagine e la qualità del prosciutto DOP italiano con attenzione alla salute del consumatore.

Nelle foto: il gruppo di lavoro riunito in occasione del primo incontro di progetto che si è tenuto a SSICA (Parma) nel febbraio 2018.

HAM-Inspector^TM è stato inserito all’interno delle linee di lavorazione dei prosciuttifici per testarne la compatibilità in funzione delle esigenze produttive e validare le previsioni dei quantitativi di sale già messe a punto con i prototipi precedenti. La tecnologia utilizzata è basata sull’Induzione Magnetica che, e qui la grande novità, è in grado di “leggere” in tempi estremamente rapidi (1-2 secondi), peso, quantità di grasso e di magro, sale assorbito dei prosciutti scansionati. I dati raccolti possono essere utilizzati dai tecnici degli stabilimenti per ottimizzare la lavorazione, ed elaborati dai ricercatori coinvolti nel progetto per studiare le associazioni con marcatori genomici candidati per la qualità e la tracciabilità del prosciutto. L’obiettivo del progetto è anche quello di proporre un set di geni in grado di offrire nuove opportunità di miglioramento nella selezione dei suini destinati alla produzione dei prosciutti DOP e verificare la possibilità di caratterizzare le linee genetiche di origine della coscia destinata alla trasformazione.