Nell'ambito delle attività del progetto VIOLIN, i ricercatori dell’Università degli Studi di Messina hanno utilizzato uno strumento innovativo basato sull’impiego di un “coltello intelligente”, chiamato i-knife, per analizzare numerosi olii extra-vergini di oliva provenienti da diverse regioni d’Italia e ottenuti da differenti varietà di olive pregiate. i-knife nasce dal connubio tra un elettrobisturi e uno spettrometro di massa ad alta risoluzione: il bisturi riscalda l’olio producendo vapori molecolari e lo strumento analizza la composizione di questi vapori e li archivia in un database.  

I dati ottenuti sono stati impiegati per la costruzione di un modello statistico utile a riconoscere autonomamente gli olii successivamente analizzati in soli pochi secondi, al fine di riconoscere gli oli DOP e monovarietali Italiani e tutelarne la loro genuinità e qualità. 

Il gruppo di ricerca ha recentemente pubblicato un articolo in modalità OPEN ACCESS nella rivista LWT-Food Science and Technology, edita da Elsevier e con Impact Factor 4,006. L'articolo è pubblicato e fruibile al seguente link https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110715

 

Mercoledì 11 novembre 2020, grazie all’organizzazione dell’Associazione Ars.Uni.Vco, si è tenuto un webinar di presentazione dei primi risultati del progetto IALS ottenuti da 18 ricercatori provenienti dalle tre Università statali italiane di Milano,Tuscia e Napoli.

L’evento, moderato dalla prof.ssa Anna Gaviglio dell’Università degli Studi di Milano – Vespa e referente scientifica del progetto, ha avuto ben 120 partecipanti. I saluti di apertura e benvenuto sono stati riservati alla dott.ssa Valentina Cairo Project Manager di AGER- Agroalimentare E Ricerca, al dott. Gianmauro Mottini Presidente della Federazione Interregionale Piemonte e Valle d'Aosta dei Dottori Agronomi e Forestali e al dott. Alessandro Prina delegato dell’Istituto Agrario Fobelli di Crodo. 

La prof.ssa Gaviglio ha illustrato gli obiettivi di IALS, che si avvale di un gruppo di ricerca multidisciplinare per sostenere la filiera produttiva lattiero-casearia di montagna valorizzando le sue produzioni di alta qualità con la finalità di potenziare la sostenibilità e la resilienza delle attività agro-zootecniche. Si vuole determinare, tracciare e comunicare le caratteristiche dei diversi sistemi di allevamento basati su pascolo ed erba fresca sfalciata in termini di unicità dei prodotti latte e formaggio. La stima della disponibilità dei consumatori a pagare maggiormente un prodotto, sostenendo l'agricoltura montana attraverso il consumo di formaggi locali, contribuirà a migliorare la consapevolezza del consumatore sull’importanza di prodotti salubri con elevato valore nutraceutico e ad allineare la pianificazione delle politiche per la montagna alle richieste dei consumatori. (scarica la presentazione

I ricercatori hanno poi illustrato le attività dei diversi gruppi, che di seguito riportiamo insieme ad una sintesi dell'intervento con relativa presentazione.

 

Erba di montagna: una dieta ideale per le bovine da latte, di Donata Cattaneo – Università degli studi di Milano. Gruppo di ricerca: D. Cattaneo, G. Savoini, Università degli studi di Milano

L’alimentazione al pascolo basata sul consumo di erba fresca può comportare notevoli vantaggi sia in relazione al benessere degli animali che alle caratteristiche nutrizionali e funzionali dei prodotti. Pascolo ed erba fresca sono una fonte naturale di acidi grassi essenziali poli-insaturi, precursori di componenti lipidici del latte con elevato valore nutrizionale, come gli acidi grassi poli-insaturi n-3 e i CLA. Le diete a base di erba fresca di montagna possono quindi arricchire il latte di componenti bioattivi in modo naturale ed economico. I risultati presentati hanno confermato le differenze composizionali fra diete estive a base di erba fresca e diete invernali nelle due aziende di montagna coinvolte nel progetto IALS. (scarica la presentazione)

 

Il valore nutrizionale del latte e dei formaggi di montagna di Federica Bellagamba – Università degli studi di Milano. Gruppo di ricerca: F. Bellagamba, A. Lopez, T. Mentasti, Università degli studi di Milano

L’analisi degli acidi grassi nel formaggio ha fornito informazioni importanti riguardo il suo valore nutrizionale e la sua origine in modo da distinguere una produzione di formaggio estivo da una invernale o basata sulla pratica dell’alpeggio. La peculiarità che caratterizza la produzione estiva di formaggio è stata l’alimentazione a base di erba fresca: di sfalcio fresco studiata in un'azienda e di solo pascolo studiata in un'altra azienda. Si sono viste differenze significative del contenuto degli acidi grassi tra latte estivo ed invernale e complessivamente un valore nutrizionale migliore del latte estivo. Il consumo di foraggio fresco ha determinato nei formaggi un maggior contenuto di acidi grassi con impatto positivo sulla salute del consumatore. (scarica la presentazione)

 

Valutazione nutraceutica dei formaggi di montagna di Pier Paolo Danieli – Università della Tuscia. Gruppo di ricerca: P. P. Danieli, B. Ronchi, U. Bernabucci, L. Basiricò, Università della Tuscia

Il latte è composto da un’ampia gamma di proteine che possono generare peptidi dotati di attività biologica come i biopeptidi ACE-inibitori per i quali è accertata una certa attività anti-ipertensiva. Nell’ambito del progetto IALS s’è voluto studiare il potenziale ACE-inibitore dei peptidi presenti in estratti acquosi di formaggi di montagna in relazione alle aziende produttrici (due aziende piemontesi) e alla stagione di produzione (estiva vs. invernale). I risultati ottenuti sono incoraggianti: con una IC50 media pari 2,3 µg di peptidi per mL di estratto dai formaggi, i prodotti testati si collocano nel range di quelli potenzialmente interessanti sotto il punto di vista nutraceutico. Sono state inoltre osservate differenze tra le aziende e in base alla stagione di produzione, differenze probabilmente legate alla differente genetica degli animali in produzione, alla gestione dell’allevamento, alla disponibilità di foraggi freschi o di pascolo e presumibilmente anche alle pratiche di caseificazione. Ulteriori indagini sono in corso per valutare altri aspetti nutraceutici che possano consentire una migliore valorizzazione dei prodotti caseari di montagna. (scarica la presentazione)

 

Sostenere l'agricoltura di montagna grazie alla certificazione “Prodotto di montagna”: un approccio metodologico attraverso gli esperimenti di scelta di Chiara Mazzocchi – Università degli studi di Milano. Gruppo di ricerca: C. Mazzocchi, G. Sali, Università degli studi di Milano

Obiettivo dello studio è stato di valutare la disponibilità dei consumatori a pagare per un formaggio tipico di montagna con diverse caratteristiche di produzione sostenibile, tra cui il marchio di “Prodotto di Montagna”, utilizzando l’approccio degli Esperimenti di Scelta. I principali risultati confermano l'interesse degli intervistati per l'etichetta di “Prodotto di Montagna”, probabilmente per il rinnovato interesse dei consumatori per un processo produttivo rispettoso dell'ambiente e perché il territorio montano è percepito come portatore di valori positivi. Altri risultati emersi dallo studio sono stati la sensibilità dei giovani al tema del marchio “Prodotto di Montagna” e del benessere animale, suggerendo un target interessante a cui indirizzare strategie di marketing innovative. (scarica la presentazione)

 

Valorizzazione dei formaggi d’alpeggio: strategie di comunicazione per prodotti unici di Eugenio Demartini – Università degli studi di Milano. Gruppo di ricerca: A. Gaviglio, E. Demartini, M. E. Marescotti, R. Filippini, Università degli studi di Milano; F. Verneau, F. La Barbera, M. Amato, Università degli Studi di Napoli Federico II

I formaggi di montagna vengono prodotti da aziende uniche, del tutto diverse dai caseifici tipicamente presenti nelle zone di pianura, utilizzando processi tradizionali, risultato di una forte specializzazione e del legame con il territorio. La produzione dei formaggi di montagna segue inoltre le stagioni e per questo si possono distinguere formaggi invernali ed estivi. Obiettivo della ricerca è stato di valutare le differenti disponibilità a pagare per prodotti realizzati in stagioni differenti, testando l’effetto di diverse informazioni e loghi sulle preferenze del consumatore. E' stata svolta un’asta online rappresentativa della popolazione italiana che ha dimostrato che l’informazione razionale sul benessere animale garantito nella stagione estiva aumenta sensibilmente la disponibilità a pagare dei consumatori. Meno efficaci sono invece i loghi, che comunque possono contribuire a valorizzare il prodotto montano. (scarica la presentazione)

 

A cura di Ars.Uni.Vco

Se l’autunno sarà caldo come lo sono state le altre stagioni, il 2020 diventerà l’anno più caldo che si sia mai avuto in Italia dall’inizio dell’Ottocento (da quando si hanno a disposizione serie di misure strumentali della temperatura dell’aria), andando così a infrangere un record che nel corso del corrente decennio è già caduto ben tre volte (2018, 2015 e 2014).

Una dieta ottimale per un individuo oltre a provvedere all’energia necessaria alle sue attività, è in grado di fornire molecole utili al suo benessere psicofisico e ridurre il rischio di alcune patologie. L’olio extravergine di oliva rientra tra quegli alimenti da cui non ci si aspetta un semplice apporto di nutrienti, ma è dotato di molecole ad azione benefica per la salute.

L’olio extravergine di oliva viene considerato come un alimento funzionale, grazie alla presenza di numerose molecole nutraceutiche, tra cui la vitamina E.

Il Covid-19 ha determinato un blocco momentaneo del sistema Paese e anche la ricerca, suo malgrado, si è dovuta piegare ai disagi determinati da questo stop delle attività. Anche il progetto di ricerca S.O.S. sostenuto da Ager ha risentito delle conseguenze di quanto accaduto in Italia e, nel caso del team dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria, ha dovuto affrontare anche il periodo di quarantena. «Ma ne siamo usciti più forti e pronti di prima per sostenere “anche la caduta di un meteorite” ha affermato il dott. Bernardi.

Molte le attività che si sono dovute bruscamente interrompere, diversi i campioni tempestivamente messi in sicurezza e sui quali si è pronti a ripartire. Oggi, finalmente, stanno riaprendo i laboratori, con accessi contingentati, per il momento alle sole attività “urgenti”.

In una sorta di connessione operativa ma virtuale, lo scorso 8 giugno il partenariato è tornato a riunirsi per riprendere le fila del progetto.

Il monitoraggio realizzato ha permesso di constatare che in molti casi i risultati raggiunti sono andati anche oltre quelle che erano le finalità delle task; è il caso della ricerca sull’innovazione tecnologica dei processi estrattivi che, oltre a verificare nuove metodologie (è stato testato il carbonato di calcio a differenti granulometrie), ha inteso estendere l’indagine sulle rese e sull’impatto ambientale del processo (consumi energetici e di acqua) a seguito dell’utilizzo di decanter innovativi.

L’incontro sulla piattaforma virtuale è stata l’occasione per prendere accordi tra partner scientifici sullo scambio degli ultimi campioni di olive, sansa ed acqua di vegetazione su cui vanno completate le analisi.

“Arriveremo a portare a termine tutto ed anche più di quanto previsto, entro la fine del progetto”, è quanto con ottimismo ha affermato il professor Francesco Caponio dell'Università di Bari, responsabile Scientifico del progetto S.O.S. Importante il risultato sul prototipo di strumento per la determinazione della maturazione delle olive per stabilire in campo l’ottimale epoca di raccolta. Su questo aspetto si punta per le due giornate dimostrative con operatori, che si prevede di organizzare nel mese di ottobre, proprio nell’epoca in cui è importante stabilire quando iniziare con le operazioni di raccolta per ottimizzare le rese ed avere un prodotto di qualità.

La difficile situazione sanitaria che ha colpito il nostro paese e il mondo intero rappresenta un duro colpo per il settore lattiero-caseario e per le ricerche scientifiche che gli ruotano attorno. Tuttavia, nonostante l’emergenza e la chiusura che ne è derivata, i nostri scienziati hanno continuato il loro prezioso lavoro grazie anche allo sviluppo di strumenti e programmi che possono essere utilizzati da remoto senza limiti temporali e spaziali.

Un programma che stiamo sviluppando per i ricercatori impegnati nel progetto FARM-INN è la piattaforma Farm-Inn DB. Si tratta di un sistema innovativo formato da un database e un’interfaccia web, grazie al quale è possibile non solo organizzare i risultati delle ricerche condotte nei vari laboratori, ma anche di analizzarli in tempo reale secondo le più moderne tecniche statistiche e bioinformatiche. 

La piattaforma è quindi un valido alleato per i molti ricercatori che ancora oggi non hanno la possibilità di accedere alle strumentazioni presenti nei laboratori e necessitano di un sistema per condividere con i propri colleghi i risultati delle loro sperimentazioni.

Il sistema presenta nella prima sezione un database che raccoglie in maniera ordinata e semplificata tutte le analisi prodotte, la cui “chiave primaria” è associata alla matricola degli animali, elemento univoco che accomuna le ricerche tra i vari gruppi. Gli utenti dispongono quindi non solo di uno spazio virtuale sicuro, costantemente aggiornato e accessibile da remoto per depositare i propri dati e accedere agli esiti delle analisi, ma anche di un sistema per visualizzare in tempo reale lo stato di avanzamento del lavoro dei propri colleghi, operando quindi in sinergia per raggiungere gli obbiettivi prefissati.

La seconda sezione rappresenta il cuore del sistema. Si tratta di un vero e proprio tool di analisi grazie al quale è possibile implementare indagini complesse e offrire visualizzazioni interattive dei dati. Il sistema non richiede particolari conoscenze informatiche o statistiche e il codice sottostante la GUI (Graphic User Interface) si occupa di eseguire automaticamente tutti i calcoli complessi lasciando all’utente finale solo la scelta di pochi parametri necessari per avviare i calcoli. Inoltre il sistema permette di analizzare contemporaneamente diverse tipologie di dato ed identificare correlazioni interessanti tra misurazioni che sarebbero altrimenti impossibili da trovare analizzando i data set singolarmente.

Il Database è attualmente accessibile tramite delle credenziali solo ai ricercatori coinvolti in FARM-INN ma sarà reso pubblico al termine del progetto per favorire la condivisione dei dati tra scienziati e lo sviluppo di nuovi studi e ricerche nel settore lattiero-caseario.

Analizzare in un’ottica globale misurazioni diverse quali i valori chimico nutrizionali dei componenti della dieta delle bovine, i dati metabolici e immunologici, la caratterizzazione del rumine, la composizione del latte e dei formaggi unitamente ai dati genetici degli animali, può essere di estremo aiuto nel fornire nuove evidenze scientifiche e migliorare le conoscenze rispetto agli obbiettivi del progetto per nuove e stimolanti ricerche.

A cura di: Ufficio comunicazione FARM-INN

Una ricerca che testa nuovi additivi alimentari nelle diete delle vacche da latte per ridurre la presenza dei clostridi, causa del gonfiore tardivo nei formaggi a pasta dura e semidura

 

Uno dei principali obbiettivi del progetto FARM-INN riguarda il controllo delle spore del genere Clostridium, che racchiude sia specie patogene, come Clostridium perfringens e Clostridium difficile, sia specie responsabili della problematica del “gonfiore tardivo” nei formaggi a pasta dura e semi-dura (tra i quali Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montasio e Provolone). Le principali specie responsabili dell’insorgenza di difetti nei formaggi sono Clostridium tyrobutyricum, C. beijerinckii, C. butyricum e C. sporogenes.

Le chiamano “Capacità nascoste” dei formaggi e vogliono a tutti i costi scoprire quali sono. Il riferimento è al gruppo di ricerca dell’Università degli Studi della Basilicata che all’interno del progetto Canestrum Casei, sostenuto da Ager, vuole conoscere le capacità che hanno i formaggi di apportare effetti benefici alla nostra salute grazie al contenuto di un'ampia varietà di antiossidanti, le preziose molecole in grado di proteggere le cellule dalle malattie e dall’invecchiamento.

“E’ noto che l'attività antiossidante di un alimento influenza la conservabilità dell’alimento stesso e interviene nel mantenimento dell'equilibrio tra radicali ossidanti e molecole antiossidanti nel corpo umano - afferma la prof.ssa Adriana Di Trana dell’Università degli Studi della Basilicata, a capo dell’equipe di ricerca - contribuendo a contrastare l’insorgenza della maggior parte delle malattie croniche legate all'età e alla dieta. Pertanto, la capacità antiossidante, espressione dell’azione cumulativa e sinergica di tutti gli antiossidanti presenti nella matrice alimentare, è considerata da recenti studi un parametro essenziale della qualità nutrizionale. Fino ad oggi gli studi sulla capacità antiossidante hanno riguardato prevalentemente gli alimenti di origine vegetale, trascurando il ruolo di latte e formaggi. Con le nostre ricerche vogliamo quindi scoprire fino a che punto alcuni formaggi, in particolare quelli tradizionali del Sud Italia, possono svolgere un’azione benefica per l’uomo grazie al loro potere antiossidante”.

Le prime indagini sono state condotte su cinque formaggi del Sud Italia, in particolare campani e lucani, quali Caciocavallo Podolico (foto nell'articolo), Pecorino Carmasciano, Cacioricotta Caprino del Cilento (formaggi PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali), il Pecorino di Filiano DOP e il Canestrato di Moliterno IGP (foto di copertina).

Caciocavallo PodolicoApplicando diversi metodi scientifici, i ricercatori hanno indagato la presenza di polifenoli e studiato le capacità antiossidanti. Analizzando i primi risultati, si è visto che la capacità antiossidante sembra aumentare con la stagionatura solamente in alcuni formaggi e sembra dipendere dal tipo di formaggio. Infine i formaggi di pecora, di solo latte vaccino e quelli misti (latte ovino e caprino) presentano una capacità antiossidante leggermente migliore rispetto ai formaggi ottenuti da solo latte caprino.

I primi risultati ci sembrano molto incoraggianti per valorizzare ulteriormente le proprietà benefiche dei nostri formaggi - conclude la prof.ssa Di Trana - la cui assunzione potrebbe costituire un ulteriore metodo per fare prevenzione e migliorare le nostre condizioni di salute”

I risultati di questa ricerca sono stati presentati martedì 18 febbraio presso la sede dell’Incubatore per le Imprese nel comune di Colliano (Salerno) e ha visto la partecipazione di oltre cento persone (l'articolo è a questo link).

Oltre alla prof.ssa Adriana Di Trana il gruppo di ricerca comprende la dott.ssa Giorgio Daniela, la prof.ssa Paola Di Gregorio e il dott. Stefano Cecchini, che proseguiranno i loro studi fino al termine del 2020.

Per ulteriori informazioni sugli obiettivi e le finalità di Canestrum Casei è possibile consultare il sito di progetto.

 

A cura di: Adriana Di Trana, Università degli Studi della Basilicata

Come la tecnologica NIRS (Spettroscopia nel Vicino Infrarosso) combatte le frodi in ambito agroalimentare: il caso dell'olio extravergine di oliva.