L’Italia vanta un incredibile numero di cultivar di olivo registrate, almeno 538, primato che si riflette sulla varietà degli oli di oliva prodotti lungo tutto lo stivale. Ogni regione ha i suoi oli caratteristici; tra questi spiccano gli oli extravergini di oliva di alta qualità che hanno ottenuto la certificazione DOP (43) o IGP (4). Ritroviamo questa ricchezza di varietà nelle caratteristiche sensoriali degli oli prodotti, differenti per colore, per il grado di piccantezza o di amaro, per l’intensità e la complessità dell’aroma.

Le caratteristiche sensoriali possono essere misurate tramite tecniche di analisi sensoriale in grado di descrivere ed evidenziare, in modo oggettivo, le peculiarità sensoriali dei singoli oli e la percezione di tali sensazioni da parte dei consumatori. Poiché l’olio di oliva è consumato come ingrediente nelle preparazioni di piatti e accoppiato ad altri alimenti, è altrettanto importante valutare il contributo che i diversi oli forniscono nel modificare le caratteristiche sensoriali delle preparazioni alimentari con cui sono abbinati.

Per tale motivo all’interno del progetto VIOLIN si valuta la possibilità di modificare le caratteristiche sensoriali di diversi prodotti alimentari (pane, pomodoro, crema di legumi) in funzione dell’abbinamento con oli extravergine di oliva che presentano profili sensoriali diversi.

Questo approccio permetterà di valutare la qualità di un olio extravergine di oliva non solo in base alle sue caratteristiche sensoriali intrinseche, ma anche in relazione al suo reale utilizzo e alla sua capacità di contribuire alle proprietà sensoriali della pietanza.

Tali analisi consentiranno di individuare gli abbinamenti migliori per esaltare al massimo i sapori ed i profumi di una pietanza, migliorandone così l’accettabilità complessiva.

 

Eugenio Aprea, Leonardo Manghi, Danny Cliceri, Isabella Endrizzi, Flavia Gasperi

Dipartimento “Qualità Alimentare e Nutrizione”, Centro Ricerca ed Innovazione, Fondazione Edmund Mach, via E. Mach 1, 38010 San Michele all’Adige, Italia

La selezione genetica è la leva più potente per migliorare la qualità del latte vaccino, ed è perlopiù utilizzata per incrementare le sue proprietà casearie. Almeno fino a poco tempo fa, quando l’interesse si è rivolto anche alla “qualità genetica” della materia prima destinata a diventare latte alimentare. Questo interesse muove da ragioni salutistiche riconducibili al potenziale rilascio di peptidi, quali le β-casomorfine (BCM) durante la digestione del latte e derivati contenenti la variante genetica A1 della β-caseina. Questi peptidi sono assimilabili per azione a neurotrasmettitori endogeni come l’encefalina, rispetto alla quale evidenziano analogie strutturali riconducibili alla presenza di particolari amminoacidi in determinate posizioni della loro sequenza primaria.

All’assorbimento intestinale di BCM è stato associato nell’essere umano lo sviluppo o il peggioramento di alcune patologie non trasmissibili. Una relazione causa-effetto non collegabile invece al consumo di latte contenente solo la variante genetica A2. Ad oggi, tuttavia, non esistono studi che dimostrino un reale coinvolgimento di questi peptidi e l’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, nel 2009 ha stabilito (Scientific Report 231) la mancanza di un razionale per questa relazione causa-effetto.

La letteratura riporta studi riguardanti la formazione di BCM in latte (fermentato) e formaggio, tuttavia solo pochi di questi studi riportano i livelli riscontrabili negli stessi prodotti. Su queste basi, il progetto FARM-INN vuole studiare la potenziale liberazione di BCM in latte e formaggi con diverso genotipo β-caseinico valutando alcuni fattori tecnologici capaci di modificare il rilascio di BCM durante la digestione gastrointestinale di questi prodotti. Nel complesso, il progetto intende fornire nuove informazioni per valutare la potenziale bioattività di latte e formaggi ampliando le basi conoscitive utili per l’identificazione dei parametri di processo in grado di modulare questa bioattività.

Francesca Fava, Fondazione Edmund Mach - Centro Ricerca e Innovazione

Uno degli obiettivi di SUSHIN è quello di validare l’utilizzo di proteine di origine non vegetale nella dieta delle specie ittiche allevate, in sostituzione di una parte della componente vegetale, mirando ad un miglioramento della performance di crescita e della salute del pesce e creando una valida alternativa per un mangime più sostenibile. Le proteine vegetali (VEG-MEAL) sono oggi largamente utilizzate nei mangimi per l’acquacoltura, in sostituzione delle proteine di pesce (FISH-MEAL).

Il progetto IALS prevede come primo step lo studio delle caratteristiche nutrizionali dei foraggi impiegati nelle diverse stagioni, estiva e invernale, per l’alimentazione delle  bovine in alta montagna. Attraverso la nutrizione animale è infatti possibile "manipolare" e migliorare la composizione del latte e dei prodotti che ne derivano.  In particolare, l'alimentazione al pascolo,  basata  sul consumo di erba fresca,  comporta notevoli vantaggi sia in relazione al benessere degli animali che alle caratteristiche nutrizionali e funzionali dei prodotti che ne derivano, latte, formaggi, carne.
Il latte e i formaggi dei ruminanti alimentati con erba fresca di alta montagna   sono più ricchi di componenti bioattivi con potenziali effetti benefici per la salute umana e presentano caratteristiche sensoriali tipiche  molto apprezzate dai consumatori.

La tracciabilità e l’autenticità di tali prodotti può essere confermata attraverso analisi chimiche lungo la filiera: erba – latte- formaggi .

Ma come mai tali prodotti sono così diversi rispetto a  quelli derivati da animali allevati in modo più intensivo,  alimentati con  insilati o foraggi essicati?  La risposta risiede principalmente nelle caratteristiche dell’erba verde consumata al pascolo e in particolare nella sua componente lipidica. L’erba fresca, infatti, pur avendo un tenore lipidico basso, ha un profilo acidico molto interessante. Infatti circa la metà dei suoi acidi grassi   è costituita da un acido grasso della serie n-3, l’acido alfa-linolenico (C18:3 n3).  Questo acido grasso è il precursore degli acidi grassi n-3 a più lunga catena, come EPA (C20:5 n-3) e  DHA (C22:6 n-3),  i famosi acidi grassi n-3 (o omega 3)  divenuti molto popolari  presso il grande pubblico in quanto oggetto di numerosi  articoli pubblicati negli ultimi anni.  Gli acidi grassi omega-3, e in particolare quelli a lunga catena EPA e DHA, sono  essenziali per un normale accrescimento e sviluppo dei mammiferi. I maggiori benefici per la salute umana riguardano la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, ipertensione, diabete di tipo 2, disordini neurologici e stati depressivi. Inoltre l’EPA presenta proprietà anti-infiammatorie che lo rendono un potenziale agente terapeutico nelle malattie infiammatorie e autoimmuni. Il DHA riveste poi un ruolo essenziale durante l’accrescimento perinatale, favorendo un normale sviluppo neuronale nel feto e nel neonato. Tipicamente la dieta dell’uomo moderno occidentale è carente di acidi grassi EPA e DHA, che in natura si trovano nei prodotti di origine marina, particolarmente nell’olio di alcuni pesci (sgombro, salmone, sardine, aringhe, tonno ecc.) e nelle alghe marine. Le diete normalmente impiegate per i ruminanti non contengono EPA e DHA, se non a livelli infinitesimali. Di conseguenza i livelli di EPA e DHA nel latte sono estremamente bassi (meno di 0.1 g/100 g di acidi grassi). È possibile aumentare tali livelli somministrando per esempio olio di pesce agli animali in lattazione.  Tuttavia l’efficienza di trasferimento nel latte di questi acidi grassi poli-insaturi è bassa e inoltre la somministrazione di olio di pesce può causare la depressione del tenore lipidico del latte. Un altro limite  è la sostenibilità, sia di tipo  economico che  ambientale,   relativa all’eventuale impiego dell’olio di pesce come fonte di acidi grassi-omega-3 per i ruminanti. Pertanto in alimentazione animale  è diventato  cruciale considerare delle fonti alternative,  come per esempio alghe marine ricche in DHA,  oppure camelina e  semi di lino  che sono ricchi in  acido linolenico (C18:3 n-3), il precursore di EPA e DHA.  Ma in ultima analisi, la fonte più semplice e naturale di tali acidi grassi poli insaturi  è il pascolo e l’erba fresca in generale,  ricca come abbiamo visto, in acido linolenico.

Giulia Secci, Giuliana Parisi

Università di Firenze, Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA)

Il pesce è un alimento estremamente gradito al consumatore italiano ed è tenuto in grande considerazione sia come “proteina nobile” che come fonte di grassi importanti quali quelli della serie omega-3, come emerso da un primo questionario condotto dal team di ricerca dell’Università di Firenze nell’ambito del progetto SUSHIN. La stessa Organizzazione Mondiale della Sanità ne consiglia il consumo per assumere due acidi grassi della serie omega-3 che sono fondamentali per il nostro organismo, l’EPA e il DHA. Questi due acidi grassi, che il pesce accumula nel tessuto muscolare, negli ultimi decenni sono diminuiti soprattutto nelle carni dei pesci allevati a causa della drastica riduzione delle farine e dell’olio di pesce nella loro dieta.

Ager - Agroalimentare e ricerca,
è un progetto di ricerca agroalimentare promosso e sostenuto da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria.

AGER
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Progetto Ager

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