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La ricerca che migliora la qualità della pasta italiana, creando nuove opportunità

Tecniche di precision farming e varietà ad elevato contenuto proteico: ecco la ricetta per una filiera corta, che valorizza le produzioni territoriali di grano duro a vantaggio di produttori, industria di trasformazione e cittadini-consumatori.

 

Costruzione di un prototipo per l’ottimizzazione della concimazione azotata a rateo variabile del grano duro in funzione di previsioni climatiche di medio periodo”: questo il titolo del progetto di trasferimento tecnologico che, sfruttando i benefici della precision farming e i risultati di una precedente attività di ricerca, è in grado di fornire importanti indicazioni ai produttori di grano duro e alle industrie di trasformazione per sviluppare nuovi segmenti di mercato della pasta made in Italy. L'esigenza è particolarmente sentita in quanto l’industria pastaria utilizza spesso miscele di varietà di grano duro, spesso d'importazione a svantaggio delle produzioni nazionali, per innalzare le proprietà tecnologiche. Accanto a questo, la presenza sul mercato di pasta mono-varietale ottenuta da filiere locali, a minor impatto ambientale ed economico, è ancora ridotta e riserva grandi potenzialità. 

Punto di partenza del progetto è stata la realizzazione e validazione direttamente in campo di un prototipo per la fertilizzazione azotata del grano duro messo a punto dai ricercatori, che integra i dati rilevati da sensori ottici posizionati sulle trattrici con informazioni satellitari, provenienti da droni e da un modello matematico che simula la crescita della coltura. La sperimentazione è stata condotta nell’azienda agricola Miana Serraglia a Mira (Venezia) su una superficie di 13,6 ettari coltivati con la varietà Biensur, scelta per le ottime performance produttive e qualitative. Durante la fase vegetativa sono state distribuite diverse quantità di azoto tenendo conto dei reali fabbisogni in base alle indicazioni fornite dal prototipo, che ha permesso di sfruttare un’ulteriore possibilità della precision farming per selezionare e aggregare direttamente in campo la granella in funzione del contenuto in proteine. Conseguentemente, prima della raccolta sono state effettuate una serie di analisi preliminari suddividendo i 13,6 ettari coltivati in due appezzamenti in funzione delle proteine rilevate, con valori superiori o inferiori al 13%. È stata quindi effettuata una raccolta di precisione con la trebbiatrice e i grani ottenuti sono stati successivamente macinati, ottenendo semole per una “pasta di precisione”.

I due tipi di pasta sono stati confrontati. La pasta con proteine superiori al 13% ha manifestato una più elevata tenuta alla cottura, una migliore resa e un minor quantitativo di sostanze nutritive disperse in acqua. I risultati evidenziano come la varietà Biensur offra concrete opportunità per aumentare la produzione nazionale di pasta mono-varietale, in quanto l’impasto ha buone caratteristiche tecnologiche e la pasta ottime proprietà sensoriali. I risultati sono oltremodo positivi, vista la domanda crescente di marchi mono-varietali, che potrebbero incentivare la coltivazione locale di specifiche varietà di grano duro per la produzione di pasta a filiera corta. Si aprirebbero potenziali sbocchi di mercato per agricoltori e industria di trasformazione che potrebbero valorizzare i loro prodotti attraverso una forte caratterizzazione territoriale, rendendoli unici e particolari in un mercato globalizzato e fortemente omologato. Non da ultimo, tutte le fasi di studio del progetto (dalla coltivazione alla pastificazione) sono state condotte in due aree regionali (Veneto e Abruzzo) e quindi estendibili alle diverse aree italiane coltivate a grano duro.

Al progetto hanno collaborato ricercatori provenienti dalle Università di Padova (responsabile scientifico il prof. Francesco Morari), di Firenze, di Parma e di Teramo e il gruppo Barilla G. e R. Fratelli S.p.A.

L’iniziativa è stata sostenuta da AGER-AGroalimentare E Ricerca (Grant 2017-2194) nell’ambito del bando per il trasferimento tecnologico dei risultati ottenuti dai progetti di ricerca finanziati con la prima edizione di Ager. Ulteriori informazioni sono disponibili sul sito del progetto