Milano, 28 marzo 2019 - I prosciutti DOP, oltre a essere buoni, sono un alleato prezioso per la salute. E' noto che durante le fasi di stagionatura si accumulano nei prosciutti peptidi e amminoacidi liberi, derivanti dalla degradazione enzimatica delle proteine, che hanno un impatto positivo dal punto di vista nutrizionale.

I risultati ottenuti nel 2015 grazie al progetto “Ricerca avanzata in genomica e innovazioni tecnologiche per la filiera produttiva del suino pesante italiano - HEPIGET”, sempre sostenuto da Ager, hanno verificato la presenza nei prosciutti stagionati di composti peptidici ad attività anti-ossidante (in grado di contrastare la formazione e gli effetti dannosi dei radicali liberi) e anti-ipertensiva (con una potenziale azione preventiva sull’aumento della pressione arteriosa). Sempre in base ai risultati di HEPIGET, l’accumulo di questi composti nel prosciutto che mangiamo, sembra essere favorito da un basso tenore di sale e da specifiche modalità di stagionatura. La bioattività dei composti funzionali presenti nel prosciutto risulta poi influenzata dalla digestione gastro-intestinale.

Sulla base di questi risultati, ProSuIT ha in corso una serie di verifiche per caratterizzare la frazione peptidica di prosciutti DOP (Parma e di San Daniele) a diverso tenore di sale e diversa stagionatura, con l’obiettivo di validare i risultati ottenuti con HEPIGET e avere utili indicazioni sull’influenza dei diversi parametri sull’accumulo dei composti bioattivi. Nel particolare, i prosciutti sono caratterizzati per quantità di sale, umidità, durata della stagionatura e proteolisi (formazione di peptidi e amminoacidi liberi). Il profilo peptidico viene analizzato mediante analisi UPLC-ESI-MS per quantificare i peptidi a basso peso molecolare (di- e tri-peptidi) e analisi UHPLC-LTQ-Orbitrap MS per identificare sequenze peptidiche più complesse. Tra le sequenze saranno identificate quelle con attività ACE inibitoria (anti-ipertensiva) riconosciuta in base alla letteratura scientifica corrente. La caratterizzazione del profilo peptidico riguarda prosciutti con stagionatura variabile tra 16 e oltre 30 mesi e un contenuto di sale compatibile con gli intervalli ammessi per i prosciutti DOP italiani.

La caratterizzazione permetterà di avere informazioni e conoscenze da trasferire a realtà produttive nazionali per adottarle industrialmente e ottenere prosciutti con un profilo nutrizionale sempre migliore. Le verifiche sono condotte dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma, sotto la guida del Prof. Gianni Galaverna e dalla Stazione Sperimentale per l’Industria Conserve Alimentari (SSICA) di Parma, guidata dalla Dr.ssa Roberta Virgili.