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Le risposte della ricerca scientifica alle esigenze della filiera del prosciutto crudo DOP

ANNA0030Presentati il 14 febbraio a Parma i risultati di ProSuIT - Tecnologia (T) a favore (Pro) della suinicoltura italiana (Su-I), il progetto sostenuto da Ager per valorizzare la filiera del prosciutto crudo DOP. 

Grazie ai risultati ottenuti, i produttori di prosciutti DOP di Parma e di San Daniele disporranno di nuovi strumenti per tutelare i loro prodotti ed essere in linea con le richieste del mercato.

A fine 2019 si sono conclusi i test in laboratorio e le attività di trasferimento tecnologico presso i prosciuttifici, generando nuove conoscenze che i ricercatori hanno messo a disposizione della filiera del suino pesante e in particolare dei trasformatori. I risultati sono stati presentati durante un incontro che si è tenuto a Parma, presso la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari-SSICA, rivolto ai soggetti rilevanti della stessa filiera, ovvero i rappresentanti delle imprese di produzione dei salumi e di macellazione suina, i produttori che hanno aderito al progetto, i consorzi di tutela dei prosciutti DOP, nonché la stampa del settore.

SchivazappaLa dott.ssa Cristina Schivazappa (SSICA, Parma) ha presentato i risultati ottenuti con l’impiego della strumentazione HAM-InspectorTM in tre prosciuttifici del circuito del Prosciutto di Parma e in un prosciuttificio produttore di Prosciutto di San Daniele. HAM-InspectorTM (descritto in un nostro precedente articolo), ha superato i test in prosciuttificio, fornendo una misura non distruttiva del sale assorbito dalla coscia durante la salagione, in funzione di caratteristiche quali peso e carnosità del prosciutto. Questa innovazione tecnologica può essere estesa a molti prosciutti in lavorazione, consentendo ai produttori il monitoraggio del contenuto di sale in tempo reale, il controllo dei fornitori (macelli, allevamenti) su basi oggettive e velocemente misurabili, e la possibilità di rivedere la conduzione del processo di lavorazione con un immediato riscontro sul sale assorbito. Grazie a questa innovazione, è infine possibile stimare il contenuto di sale del prosciutto stagionato, fornendo l’opportunità di adempiere ai disciplinari di tutela, di produrre prosciutti stagionati con sale e qualità più costanti, di elevare l’immagine e la qualità del prosciutto DOP italiano con attenzione alla salute del consumatore.

E’ dimostrato: il prosciutto crudo, meglio se DOP, è una fonte di peptidi, preziosi componenti che vengono rilasciati durante la stagionatura e la digestione. Questi i risultati illustrati dal prof. Gianni Galaverna dell’Università di Parma, che ha illustrato l’effetto benefico misurato per alcuni di questi peptidi (peptidi bioattivi) come antiossidanti e anti-ipertensivi, e quindi con ricadute sulla salute dei consumatori. La maggior parte delle funzioni attribuite ai peptidi è stata valutata pre- e post digestione in vitro, ma uno studio pubblicato sul “Journal of Functional Food” condotto su 38 soggetti sani alimentati per un mese con 80 grammi di prosciutto, ha dimostrato una riduzione di colesterolo totale, LDL e livello basale di glucosio e nessun effetto negativo sulla pressione sanguigna.

StefanonLa prof.ssa Roberta Davoli dell’Università di Bologna e il prof. Bruno Stefanon dell’Università di Udine hanno affrontato alcuni aspetti legati alla genetica. Insieme ai loro collaboratori, hanno utilizzato nel progetto ProSuIT diversi “marcatori” studiati nel precedente progetto AGER-HEPIGET e segnalati in geni che influenzano la deposizione di grasso e la qualità della coscia. Gli studi preliminarmente condotti sulla razza pura “Large White italiana”, in ProSuIT sono stati estesi ai suini ibridi commerciali da cui derivano le cosce processate nei prosciuttifici. Si tratta di un primo e fondamentale passo per indicare quali condizioni e quali requisiti sarebbero necessari per applicare e utilizzare marcatori genetici nella filiera suinicola per individuare i suini e le linee genetiche con genotipi più idonei alla produzione dei prosciutti DOP. I ricercatori hanno dimostrato che le tecnologie genomiche possono essere uno strumento innovativo ed efficace per la filiera. Tuttavia questa tecnica sarebbe trasferibile e applicabile a condizione di disporre di dati e informazioni genealogiche che al momento la filiera non è pronta a fornire. L’impiego delle tecnologie genomiche ha consentito di attribuire con elevata confidenza l’appartenenza dei soggetti allevati alle linee genetiche autorizzate per la produzione di cosce del circuito DOP del prosciutto di Parma e di San Daniele. L’applicazione di questo metodo prevede l’analisi dei marcatori ai parentali, al fine di verificare l’appartenenza dei soggetti allevati alle genetiche consentite dei disciplinari in caso di contestazioni e di controlli da parte degli enti certificatori.

 

PubblicoI presenti all’incontro hanno ritenuto di forte interesse le innovazioni tecnologiche messe a disposizione da ProSuIT a favore della filiera del prosciutto DOP. In particolare, la strumentazione HAM-InspectorTM potrebbe già trovare applicazione nei macelli per una selezione della materia prima in uscita (carnosità della coscia), nonché essere trasferita in altri prosciuttifici consorziati, (controllo non distruttivo del sale) beneficiando dei vantaggi che la strumentazione ha  dimostrato.

Per eventuali approfondimenti contattare la Dr.ssa Roberta Virgili, responsabile del progetto, all’indirizzo Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..

 

Di seguito è possibile scaricare le presentazioni dei relatori.

Applicazione di tecnologie non distruttive al controllo in linea del contenuto di sale del prosciutto crudo

C. Schivazappa, R. Virgili, N. Simoncini - SSICA Parma

 

I peptidi bioattivi: un nuovo parametro per la valutazione nutrizionale del prosciutto

G. Galaverna, M. Cirlini - Università di Parma

 

Tecnologia a favore della suinicoltura italiana. Impiego di marcatori informativi del DNA per l’identificazione dell’origine genetica del suino

Bruno Stefanon - Università di Udine

 

Indagine sulla trasferibilità alla filiera suinicola di marcatori genetici per la validazione della loro associazione con caratteristiche qualitative della coscia di suini ibridi commerciali per la produzione di prosciutto DOP

Roberta Davoli, Paolo Zambonelli, Martina Zappaterra – Università di Bologna

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Ager - Agroalimentare e ricerca,
è un progetto di ricerca agroalimentare promosso e sostenuto da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria.

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